Recetas Criollas

receta para 6 personas

2 libras de papas blancas pequeñas, mientras mas pequeñas mejor.
Sal marina fina (fine sea salt) o kosher
Aceite de oliva
½ taza de sofrito
1 lata de 8 onzas de salsa al estilo criollo, como Goya.
½ taza de cilantro fresco, picado

Coloque las papas en un sartén hondo o caserola mediana y agregue suficiente agua para cubrirlas completamente. Agregue un puñado de sal. Cuando el agua hierva, apague la estúfa y saque las papas, usando una cuchara escurridora.

Colóquelas sobre una bandeja de hornear cubierta de toallas de papel. Sequeles la piel con movimientos rótativos.

Eliga un sartén en el que pueda colocar las papas cómodamente en una sola capa. Eche aceite de oliva al sartén y llénelo ¼ de pulgada. Caliente el aceite sobre fuego mediano hasta que comienze hacer ondas. Agregue las papas y cocine, sacudiendo el sartén, para que se cocinen de todos lados, hasta que las papas comienzen a dorarse.  Agregue el sofrito, deje hervir y cocine por 1 o 2 minutos. Agregue la salsa de tomate y deje hervir. Sazone ligéramente con sal. Ajuste el fuego de la estúfa para que la salsa se cocine despacio. Cubra el sartén y cocine hasta que las papas esten tiernas, suaves pero no blandas, por unos 15 minutos. Pruebe la salsa y agregue un poco de sal si es necesario. Riegue el cilantro sobre las papas y sirva.

receta para 6 personas

1 corte de paletilla o aguja (Chuck Roast) de 2 1/4 a 2 ½ libras o 2 cortes de bistec de cinta (Flank Steak) de 1 ¼ libras cada uno
2 cucharadas de sal marina fina (fine sea salt) o kosher
Pimienta fresca, molida
Cebolla en polvo
3 cucharadas de aceite de canola
½ taza de sofrito
¼ cucharadita de comino
16 onzas de salsa de tomate al estilo Español (como Goya)
1 ½ tazas de agua
3 cucharadas de alcaparrado o aceitunas rellenas de pimientos picadas
2 hojas de laurel
4 tallos de ápio, con hojas, cortadas en cubitos de ¼ pulgada
3 zanahorias medianas, peladas y cortadas en cubitos de ¼ pulgada
1 taza de guisantes (peas) frescos o congelados

Precaliente el horno a 350°F. Machaque la carne con un mazo para carne pesado, y rebaje la carne a ½ pulgada de gordo. Sazone ambos lados de la carne generosamente con sal, pimienta y el polvo de cebolla. Caliente el aceite en un sartén grande, pesado y a prueba de calor sobre fuego alto hasta que el aceite comienze hacer ondas. Agregue la carne y cocine hasta dorar en ambos lados, unos 10 minutos.

Saque la mayoria de la grasa del sartén. Eche el sofrito, 2 cucharadas de sal, y el comino y hierva. Dependiendo de cuanto aceite quede en el sartén, puede que tenga que agregar un poco de aceite de oliva para lograr un textura cremosa. Agregue la salsa de tomate,agua, alcaparrado o aceitunas y las hojas de laurel. Hierva, cubra y cocine hasta que la carne se desprenda del hueso fácilmente con un tenedor, unas 2 ½ horas. Déjelo descansar en la salsa hasta que se enfríe suficiente para poder manejarlo.

Despegue la carne del hueso en trizas, a mano o usando 2 tenedores. Regrese a la salsa y agregue el ápio y zanahoria. Deje hervir sobre fuego lento y cocine hasta que los vegetales esten blandos, unos 10 minutos. Agregue los guisantes y cocine unos cuantos minutos mas. Chequee el líquido mientras cocine agregando mas agua o caldo si es necesario.

1 lb. spaghetti, cocido de acuerdo a las instruciones de la caja
1/4 taza de aceite oliva
2 onzas jamón de cocinar bien picadito
1/2 taza sofrito
3 dientes de ajo, machacado
2 tazas salsa de tomate
1 cucharadita de comino en polvo
1/4 cucharadita orégano
1 cucharadita azúcar
1 sobre de Sazón con culantro y achiote
1 cubito en Polvo de Pollo
2 onzas de aceitunas rellenas
1/4 taza cilantrillo fresco picadito
1 lb. carne de res molida (puede usar pollo si desea)
queso parmesano rallado

Cocine los spaghettis con anticipación y deje aparte.

En una cacerola mediana eche el aceite de oliva, caliente y eche el jamón y sofría hasta que quede doradito.  Eche el sofrito, ajo, salsa de tomate, comino, orégano, azúcar, sazón y cubito y cocine por 2 a 3 minutos.

Eche el resto de los ingredientes, mezcle, sazone al gusto, tape y cocine por 20 a 25 minutos. Sirve los espaguetis con la salsa con carne y quesco parmesano rallado.

NOTA: Puede variar la receta utilizando 2 libras de pollo trozado.

6 huevos, separados
2 tazas de harina Self-Rising (como la Presto)
1 1/2 tazas de azúcar
2 1/2 barras de mantequilla (fría, pero blanda)
1/2 cucharada extracto de vainilla
2 cucharadas de brandy

Pre-calienta el horno a 325°F. Engrasa y enharine el molde.

En el bowl de la maquina, va a echar 1 taza de azúcar y en velocidad media, va a agregar los trozos de mantequilla, poco a poco. Bata la mezcla a velocidad media alta hasta que la mezcla se vea pálida y cremosa.

Agregue el extracto de vainilla y el licor y bate hasta mezclarlos bien. Baje  la velocidad de la batidora y agregas las yemas, poco a poco, hasta que queden bien mezclados.

Con la maquina en velocidad baja.. agregue la harina, de poco a poco y bate hasta incorporar bien (menos de 2 minutos). NO batas demás porque producirás gluten (proteína que da elasticidad a la masa) y el bizcocho no te quedara de la textura correcta.

Si solo tiene un bowl para su maquina.. echas la mezcla en otro recipiente grande, y lavas el bowl de la maquina bien; que no le quede grasa.. y lo colocas en la maquina. Echas las claras en el bowl limpio.. y usando el batidor de alambre.. bata las claras hasta que se vean espumosas.. luego le echas el resto del azúcar y lo bates a velocidad alta hasta que forme picos y esté firme.

Poco a poco vas a ir incorporando el merengue con la mezcla que hicistes primero.. usando una técnica que se llama envolver o “fold” en ingles. Consiste en no batir la mezcla, mas bien con la espátula mezclarla de arriba hacia abajo sin que pierda la espuma o el volumen.

Divida la mezcla entre los moldes preparados y los cocinas en el horno pre-calentado a 325°F. por 35 minutos o hasta que un palillo insertado en el cntro salga limpio.

Deje los bizcochos refrescar 10 minutos antes de sacarlos del molde.. luego los colocas sobre parrillas de alambre a refrescarse completament. Luego échele el sirop o bañito por encima para que quede mojadito. (siempre se usa almibar caliente a bizcocho frio).

NOTA: No debes dejar que el bizcocho se quede en un area caliente o calurosa después que lo empapes con almibar de licor porque se fermenta y se daña. Siempre mantenlo en un sitio fresco o frio.

1 taza más 2 cucharadas de agua
3 tazas de azúcar
1/2 taza de glucosa
9 claras de huevo
4 1/2 tazas de mantequilla, a temperatura y cortado en pedazos (o 2 1/4 tazas de mantequilla, más 2 1/4 tazas de queso crema)

Eche el agua, azúcar y glucosa en un caso pesado. Sobre fuego moderado, revuelva hasta que comienze a hervir  y le colocas un termómetro de dulce al caso. Hierva hasta que el almibar registre 110°C en el termómetro, comienze a batir las claras en la mezcladora a punto de merengue. Cuando el almibar llegue a 120°C lo retiras del fuego, y reduces la velocidad de la batidora a baja. Con la maquina aún encendido, le vas chorreando el almibar sobre las claras batidas.. en un chorro fino y constante, tratando de evitar que el almibar haga contacto con los batidores o los lados del bowl. Continúe batiendo hasta que el frosting se alla enfriado.. como 20 minutos. Después le comienzas a agregar los pedazos de mantequilla, batiendo hasta que la crema esté cremoso y suave.. (tomará más consistencia al enfriarse bien).

Puede ser que al agrega la mantequilla, paresca estar cortada.. Siga batiendo que se arreglará en unos minutos.

4 onzas cocoa sin endulzar, molido (usé Ghirardelli pero pueden usar cualquier marca)
5 onzas de chocolate chips, semi-dulce
1 onza de almibar de maiz (Karo light corn syrup)
1 taza de crema de batir (heavy cream)
1 cucharadita de vainilla

En una cacerola mediana.. echas la crema y almibar Karo y a fuego mediano.. lo calientas hasta hervir. Se retira del fuego y se le agrega el chocolate molido y la vainilla.
Después.. usando un batidor de alambre (no a maquina) lo bates un poco hasta que se derrita por completo el chocolate (algunos 20 o 30 segundos)..

Para aplicarlo a un bizcocho.. espere que se refresque como 10 minutos.. luego lo chorréas por encima.

** Este ganache tambien se puede usar para glacear las donas.. y si lo dejas en el refrigerador por un rato.. se puede usar como relleno en bizcochos. Se le puede dar la forma de los truffles y cubrirlos con cocoa en polvo.

1 taza de coditos crudos (8 onzas)
5 huevos hervidos duros
2 latitas de pimientos morrones
1/2 taza de aceitunas rellenas picaditas
1/2 taza de encurtidos (“pickles”)
sal y pimienta al gusto
1 libra de camarones hervidos o de lata o pedacitos de jamón cocido
1/2 taza de mayonesa

Hierve los coditos según las instrucciones del paqute. nelo todo en el mismo recipiente en el que vas a servir.  Luego lo dejas enfriar en el refrigerador.

Calienta un gallon de leche sobre la estufa hasta que llegue a 195°F. Mezclando constantemente para que no se queme ni hierva.

Cuando la leche haya llegado a la temperatura indicada, le agregas de ¼ a ½ taza de vinagre (puede ser de cidra o blanco) Apagas el fuego y deja la leche sentar por 10 minutos. Agregas 1/4 cucharadita de sal.

La leche se va a separar en una parte solida, blanca y un liquido, como verde.

Forras un colador grande con un paño (estopilla) (cheesecloth) y viertes los solidos y liquidos en el colador. Pones el colador en un lugar donde se puedar escurrir los liquidos por lo menos por una (1) hora.

Quitale el paño al queso y envuelvelo en papel plastico. Guarda en la nevera hasta que estes lista para usarlo.

Un gallon de leche produce como 1.5 lbs de queso

3 tazas de almendras
6 claras de huevo
1 taza de miel de abeja
1 taza de azúcar granulada
obleas

Se hierve el azúcar granulada en ½ taza de agua hirviendo a fuego medio, hasta que espese un poco.

Retirar del fuego, agregar la miel de abeja y mezclar bien.

Sumerjir las almendras en agua hirviendo, se pelan, se tuestan y se muelen finamente.

Se baten las claras a punto de turrón, se agregan las almendras molidas y la mezcla de miel y azúcar y revuelva muy bien.

Se pone todo a fuego bajo; se cuece sin dejar de mover hasta que tome punto de gota (es decir, cuando al dejar caer una gota en un poco de agua se forme una bolita).

Se forra un molde con obleas y se deja secar durante varios días en lugar fresco.

3 plátanos medianos bien maduros, pero no demasiado blandos
1/4 libra de margarina de maíz
1 1/2 taza de azúcar
1 1/2 taza de agua
2 rajas de canela
1/3 taza de queso blanco desmoronado

Monda y parte los plátanos en dos pedazos.  Dóralos en la margarina a fuego bajo alrededor de 25 minutos volteándolos ocasionalmente.  Sácalos y dejalos aparte.

Ponga a hervir el agua con el azúcar y la canela en una cacerola grande y cuando empiece a hervir añade los plátanos.

Cocina destapados a fuego moderado por 25 ó 30 minutos o hasta que el almíbar espese.  Voltéalos con cuidado a los 15 minutos de estar hirviendo.

Retira del fuego y déjalos enfriar.  Sírvelos con el queso desmoronado por encima.