Recetas Criollas

1 1/2 tazas de mantequilla, blanda
2 tazas de azúcar
5 huevos
1 cucharada de vainilla
2 cucharaditas de café instantáneo disuelto en 1/4 taza de agua caliente
1 taza de suero de leche (buttermilk)
2 tazas de harina all-purpose
3/4 taza de cocoa en polvo, no-endulzado
1/2 cucharadita de polvo de hornear (baking powder)
1/2 cucharadita de sal

Precaliente el horno a 325°F (165°C). Engrasar y enharinar un molde Bundt de 10 pulgadas.

Mezcle la harina, el cocoa, el polvo de hornear y la sal. Ponga a un lado.

En el bowl de la mezcladora bata la mantequilla y el azúcar hasta que esté pálida y esponjosa. Luego, mientras lo bates, le agregas los huevos de uno en uno, luego añada la vainilla. Agregar la mezcla de harina alternando con el café disuelto y el suero de leche. Lo mezclas bien y echas la mezcla en el molde preparado.

Cocer en el horno precalentado durante 60 a 70 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro  salga limpio. Dejar enfriar en el molde durante 20 minutos, luego lo sacas de molde y lo colocas sobre una parrilla de alambre a enfriarse completamente.

Muchos me han escrito para preguntar sobre el problema de hacer bizcochos grandes.. mayormente.. de como se evita que los bizcochos queden crudos en el centro o quemados, por haberlos dejado demasiado tiempo en el horno. La compaña Wilton vende un tubo (vea foto) que es para hornear bizcochos de 11 pulgadas y de mayor tamaño.

Hicimos un bizcocho grande (16×4) y en lugar de usar el tubo Wilton.. Ella  utilizó una lata de espárragos vacio.. Lo envolvímos en papel encerado y luego lo engrasamos.  Lo llenó de habichuelas secas y lo coloqué en el centro del molde grande antes de llenarlo de mezcla. Tambien hicimos un bizcocho de 6 pulgadas.

Después de haber hecho el bizcocho.. con mucho cuidado se retira la lata de habichuelas secas y usando las misma lata, se corta un pedazo del bizcocho de 6″. Este pedazo se usa para tapar el hueco del bizcocho grande. Solo para darles idea del tamaño de este molde.. se usaron poco más de 30 tazas de mezcla preparada para llenarlo.

Siempre es aconsejable usar un tobo de estos cuando se hace un bizcocho de 11″ o mayores de tamaño. Esto ayuda que se cocine en menos tiempo y con mayor uniformidad. Las instrucciones para este molde particular era usar 2 tubos.. pero pensé que 2 tubos me hiba a dejar el pastel muy debil en el centro y que se rompería al sacarlo del molde. Como ven.. nos quedó perfecto con un solo tubo.

Cheesecake de chocolate:

5 onzas de chocolate amargo (70% de cacao), picado
2 paquetes de 8 onzas de queso crema, a temperatura ambiente
1/2 taza + 3 cucharadas de azúcar granulada blanca
2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar
2 huevos grandes

Bizcocho de chocolate:

1 3/4 tazas de harina para todo uso
1 1/2 tazas de azúcar granulada blanca
2/3 taza de cacao en polvo sin azúcar (que no sea proceso holandés)
1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvo de café instantáneo
3 huevos grandes, a temperatura ambiente
1 1/4 tazas de leche, dividido
3/4 taza de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
1 cucharadita de extracto de vainilla

Frosting de Chocolate Cremoso:

16 onzas de chocolate chips.. semi-dulce
8 cucharadas de mantequilla sin sal, blanda
1/3 taza de azúcar
2 cucharaditas de vainilla
2 cucharadas de almibar de maiz (light corn syrup)
1/4 cucharadita de sal
1 1/4 tazas de crema fría (heavy cream)

Preparar el pastel de queso:
Precalentar el horno a 325°F. Coloque un molde grande para hornear sobre la parrilla del horno. Coloque una olla de agua en la estufa a hervir. Rocíe un molde redondo de 9″ pulgadas con PAM y cubra el fondo con una rueda de papel de cocinar. Envuelva el molde bien con papel aluminio (para que el agua del baño maría no entre al molde).

Coloque el chocolate en un tazón mediano de vidrio. Derretir en el microondas por 30 segundos, hasta que el chocolate esté derretido y suave. Ponga el chocolate a un lado y deje que se enfríe hasta que esté tibia, pero aún blanda. En una batidora, bata el queso hasta que esté suave y cremosa. Agregue el azúcar y cacao en polvo y mezcle hasta que se incorpore, raspando los lados del tazón. Agregar los huevos, uno a la vez, mezclando después de cada adición. Mezclar con el chocolate tibio. Mezclar hasta que quede suave.

Eche la mezcla en el molde preparado y alisar la parte superior. Coloque el molde con la mezcla.. adentro del molde grande que está en el horno. Con cuidado, vierta el agua caliente en el molde grande (se llenará el recipiente que rodea el cheesecake). Vierta suficiente agua para que el molde pequeño quede medio sumergido. Hornear la tarta de queso durante unos 40 minutos. Retire la tarta de queso de horno y deje que se enfríe sobre una parrilla de alambre durante al menos una hora. Cuando se haya enfriado, colocar el molde en la nevera y dejar que el queso se enfríe por completo durante la noche.

Preparar las capas del bizcocho:
Precaliente el horno a 350°F. Engrase y enharine dos moldes de 9″ para hornear redondos.

En un tazón grande, bata la harina, el azúcar, el cacao en polvo, bicarbonato de sodio, polvo de hornear y la sal. Agregar el polvo de café, huevos, 1/4 taza de leche, la mantequilla y la vainilla a la mezcla de harina. Usando una batidora; a velocidad media-baja, bata por 1 minuto, hasta que se mezclen. Raspe el lado y la parte inferior del tazón con una espátula de goma. Bata a velocidad alta durante 2 minutos. Agregar la leche restante y batir a velocidad baja por 15 a 30 segundos, hasta que estén mezclados. Divida la mezcla entre los moldes preparados.

Hornee de 30 a 35 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro, salga con unas pocas migajas. Dejar enfriar en los moldes sobre una parrilla de alambre durante 10 minutos. Pase un cuchillo alrededor del borde y luego invertir sobre una parrilla para enfriar completamente.

Preparar el frosting:

Coloca un bowl sobre una olla de agua caliente (baño maria) y derrites el chocolate en el baño (el agua no debe hacer contacto con el bowl).. el chocolate debe estar completamente derretido.

En otro caso echas la mantequilla, azúcar, sal, vainilla y el almibar de maiz.. y lo cocinas a fuego moderado bajo,, hasta que el azúcar esté completamente disuelta y la mezcla comienze a formar burbujas. Lo retiras del fuego y se lo echas al chocolate derretido. Usando un batidor de alambre.. los bates un poco para que quede bien incorporado.

Agregue la crema fría y lo bate un poco, a mano, usando un batidor de alambre. Colocas el bowl en un baño de hielo.. y usando una espátula de goma.. lo vas mezclando constantemente hasta que la mezcla llegue a temperatura de ambiente.. como 70°F.  Luego colocas el bowl en la maquina y usando el batidor plano.. bates la mezcla a velocidad media alta hasta que la crema esté esponjosa y de color mas clara (algunos minutos).

Para montarlo todo:

Coloque una capa de bizcocho en el centro de un plato de pastel o plato. Retire el cheesecake de la nevera, y deslice un cuchillo alrededor del inferior del molde para despegarlo. Retire el cheesecake del molde. Le quitas el papel de cocinar y colocas el cheesecake sobre la parte superior del bizcocho en el plato.

Coloque el segundo bizcocho de chocolate sobre la parte superior del cheesecake.. y lo cubres todo con frosting de chocolate. Refrigere hasta que esté listo para servir.

La levadura seca activa (active dry yeast) es la forma más comúnmente disponible para los panaderos caseros. Está disponible en sobres de ¼ onza o frascos. La levadura está inactiva y tiene que ser “activada” e hidratada antes de usar.

• Para activar la levadura, espolvoree la levadura sobre agua tibia (105-115º F) y una pizca de azúcar, y se deja reposar durante 10 minutos hasta que quede cremoso y espumoso.
• La levadura seca se debe almacenar en un lugar fresco y seco, pero no lo utilice después de la fecha de expiración en el envase. Almacene los recipientes abiertos en el refrigerador.

Levadura instantánea Se presenta en gránulos más pequeños que la levadura seca activa, absorbe el líquido rápidamente, y no necesita ser hidratada o activada antes de ser mezclada en la harina. La masa aún tiene que fermentar y subir como con las otras levaduras, a veces por mas tiempo.

• La levadura hecha para la máquina y la llamada Rapid Rise es levadura instantánea, que puede incluir ácido ascórbico, un acondicionador para la masa.
• Guarde la levadura en un lugar fresco y seco, o en el refrigerador una vez que el paquete ha sido abierto. No la uses si se pasó la fecha de expiración.

Levadura fresca, también conocida como la levadura comprimida, es la levadura activa. Se vende en pequeñas barritas en la sección refrigerada de los supermercados.

• La levadura fresca no se conserva bien, sino que tendrá una duración de unas dos semanas si se refrigera. La levadura debe ser pálido gris-marrón, aromático, suave y quebradiza – No duro, de color marrón oscuro, o con costra. Cualquier moho o limo que se vea en la superficie es una indicación de que la levadura debe ser desechada.
• La levadura fresca debe ser activada en agua tibia (80-90°F), sin contacto con la sal o el azúcar. Este tipo de levadura es una buena opción para los panes que requieren una fermentación de larga duración, o de los panes elaborados con el método de la esponja (pre-fermentado).

Si tomas media taza de agua tibia (115°F) y disuelves 1 sobresito de levadura en el agua, más una cucharadita de azúcar.. su levadura debe comenzar a activarse y crear espuma sobre el agua.

Si su levadura no se ha comenzado a activarse después de 10 minutos.. su agua estaba demasiado caliente.. demasiado fría o su levadura está expirada y es tiempo de comprar levadura nueva.

6 yemas
3 tazas harina
1 cda. ralladura de naranja
1 taza de azúcar
2 cdas. vino seco
1 cdta. polvos Royal
1/4 lb. de mantequila Nela
1/8 cdta. de sal

Bata bien las yemas con la ralladura de naranja y el vino, añádales la mantequilla derretida (que debe estar fresca) y por último los ingredientes secos cernidos. Amáselo bien hasta que esté unido. Déle forma de rosquillas y palitroques de aproximadamente un centímetro de espesor, úntelos de yema de huevo (una yema adicional) y hornéelos a 375°F. en una tartera engrasada durante 15 minutos aproximadamente.

Salen aproximadamente 50

16 onzas de chocolate chips.. semi-dulce
8 cucharadas de mantequilla sin sal, blanda
1/3 taza de azúcar
2 cucharaditas de vainilla
2 cucharadas de almibar de maiz (light corn syrup)
1/4 cucharadita de sal
1 1/4 tazas de crema fría (heavy cream)

Coloca un bowl sobre una olla de agua caliente (baño maria) y derrites el chocolate en el baño (el agua no debe hacer contacto con el bowl).. el chocolate debe estar completamente derretido.

En otro caso.. echas la mantequilla, azúcar, sal, vainilla y el almibar de maiz.. y lo cocinas a fuego moderado bajo,, hasta que el azúcar esté completamente disuelta y la mezcla comienze a formar burbujas. Lo retiras del fuego y se lo echas al chocolate derretido. Usando un batidor de alambre.. los bates un poco para que quede bien incorporado.

Agregue la crema fría y lo bate un poco, a mano, usando un batidor de alambre. Colocas el bowl en un baño de hielo.. y usando una espátula de goma.. lo vas mezclando constantemente hasta que la mezcla llegue a temperatura de ambiente.. como 70°F.  Luego colocas el bowl en la maquina y usando el batidor plano.. bates la mezcla a velocidad media alta hasta que la crema esté esponjosa y de color mas clara (algunos minutos).

Usas la crema para rellenar y cubrir el bizcocho de chocolate.

4 claras de huevo (use huevos grandes)
1 taza de azúcar
pizca de sal
1 libra de mantequilla, sin sal, a temperatura y cortada en 8 pedazos
1/4 taza de crema de coco, como coco lopez
1 cucharadita de extracto de coco
1 cucharadita de vainilla

Combine las claras, azucar, y sal en el bowl de la mezcladora; luego colocando el bowl sobre una baño maria con 1 y 1/2 pulgadas de agua caliente (asegua que el fondo del bowl no haga contacto con el agua del baño maria). Usando un batidor de alambre.. mezclas las claras constantemente hasta que las claras se vean opacas y registre 120 F al insertar un termómetro en el liquido, como 2 o 3 minutos.

Retiras el bowl del baño maria y lo colocas en la mezcladora.. batiendo las claras a alta velocidad, con el globo de alambre hasta que la mezcla esté un poco tibio (como 7 minutos). Reduzca la velocidad a media alta y le vas agregando la mantequilla, pedazo a pedazo. Agregue la crema de coco y los extractos.  Detenga la maquina para raspar el bowl con una espátula de goma.. luego bata a velocidad media por otro minuto.

2 tazas de azúcar
1 taza de mantequilla sin sal, blanda
3 tazas de harina para pastel (cake flour, no la que viene preparada)
1 taza de leche
1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear (baking powder)
2 cucharaditas de vainilla
1/4 cucharadita de sal
4 huevos
1/4 taza de cocoa no-endulzado en polvo (unsweetened cocoa powder)

Pre-caliente el horno a 350 F (175 C) y engrase un molde de tubo, de 10 pulgadas.

En un bowl, bata la mantequilla y azúcar por 2 minutos, a maquina. Agrega los huevos, uno a la vez, mezclando bien entre cada adición. Depués de agregar todos los huevos.. bata por 2 minutos más a velocidad media alta.

En otro bowl mezcle todos los ingredientes secos, que queden bien combinados. Agregue 1/3 de los ingredientes secos con 1/3 de la leche a la mezcla de huevo y bata por un minuto. Agregue otra 1/3 de los ingredientes secos y 1/3 de leche, y la vainilla a la mezcla y bata por 30 segundos. Luego agregue el resto de harina y leche y mezcle otro minuto más.

Sepáre como 2 1/2 tazas de mezcla a otro bowl y le agregas la cocoa en polvo. Usando un batidor de alambre, mezcle hasta que quede bien combinado.

Alternando entre vainilla y chocolate, eche las 2 mezclas en el molde preparado y usando una espátula, le haces el efecto del marmoleado a la mezcla.

Ponga el molde en el centro del horno pre-calentado a 350 F (175 C) y lo hornéas por 50 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. Después que lo retires del horno, lo dejas refrescar por 10 minutos, y luego lo sacas del molde y lo dejas enfriar sobre una parrilla de alambre.

rinde 10 porciones

Para el bizcocho
aceite vegetal en aerosol para cocinar (Pam)
¾ de taza de harina de bizcocho (cake flour) cernida
¾ de cucharadita de polvo para hornear
¼ cucharadita de sal
4 huevos grandes, a temperatura ambiente
¾ taza de azúcar

Para el relleno
1 taza de crema de leche (heavy cream)
3 cucharadas de azúcar en polvo
1 cucharadita de vainilla
1 taza de queso crema (el que indica whipped en el envase) a temperatura ambiente
17 onzas de jalea de guayaba o 2 tazas de mermelada de fresas
Azúcar en polvo

Hacer el bizcocho: Precaliente el horno a 350°F. Engrasa una placa de hornear, de 13×18″ con Pam. Cubra el fondo con papel de cocinar (parchment paper). Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón. Batir los huevos en el recipiente de una batidora eléctrica (o en un recipiente con una batidora de mano) a velocidad media-alta hasta que esté espumoso. Agregue el azúcar poco a poco en tres partes y continuar batiendo hasta amarillos muy suaves y pálidos.

Agregar los ingredientes tamizados a los huevos en tres partes, doblando cada uno en la mezcla de huevo con una espátula de goma hasta que sólo una pocas rayas de color blanco se vean (cuidado de no sobre mezclar). Raspe la mezcla en el molde preparado, y lo riegas parejo y uniforme, asegurándose de que cubra las esquinas del molde. Hornee hasta que la torta esté dorada y esponjosa, no se sienta pegajosa al tacto, 14 a 16 minutos.

Mietras se cocine el bizcocho.. ponga una toalla de cocina limpia sobre la mesa de trabar y lo espolvoréas con azúcar en polvo. Cuando retires el bizcocho del horno, vierta el molde sobre la toalla preparada y le quitas el papel de cocinar.. Con cuidado.. enrollas la toalla y el bizcocho y lo dejas enfriar enrollado.

Para el relleno: Batir la crema batida y azúcar glass en el tazón de una batidora eléctrica (o en un recipiente con una batidora de mano) hasta que esté esponjoso. Agregue la vainilla y continuar batiendo hasta que la crema tiene picos suaves. Añadir la mitad de queso crema a la vez y batir hasta que se mezclen en la crema. Raspe los lados del tazón.

Cuando esté todo listo.. con cuidado, desenrollas el bizcocho y retiras la toalla. Con una espátula angulada, le untas la jalea al bizcocho, en una capa uniforme, dejando un borde de ½ pulgada en los bordes. Haga lo mismo con la mezcla de queso crema. Vuelves a enrollar el bizcocho, trabajando con cuidado para evitar que se rompa la torta o apretar el relleno. Ponga la orilla hacia abajo en un plato de servir. Cubra con papel plástico y refrigerar por lo menos 2 horas o hasta 1 día antes de servir.

Para servir, espolvorear una capa de azúcar glas sobre el pastel. Cortar en rodajas de 1 pulgada.

6 huevos, separados
2 tazas de harina Self-Rising (como la Presto)
1 1/2 tazas de azúcar
2 1/2 barras de mantequilla (fría, pero blanda)
1/2 cucharada extracto de vainilla
2 cucharadas de brandy

Pre-calienta el horno a 325°F. Engrasa y enharine el molde.

En el bowl de la maquina, va a echar 1 taza de azúcar y en velocidad media, va a agregar los trozos de mantequilla, poco a poco. Bata la mezcla a velocidad media alta hasta que la mezcla se vea pálida y cremosa.

Agregue el extracto de vainilla y el licor y bate hasta mezclarlos bien. Baje  la velocidad de la batidora y agregas las yemas, poco a poco, hasta que queden bien mezclados.

Con la maquina en velocidad baja.. agregue la harina, de poco a poco y bate hasta incorporar bien (menos de 2 minutos). NO batas demás porque producirás gluten (proteína que da elasticidad a la masa) y el bizcocho no te quedara de la textura correcta.

Si solo tiene un bowl para su maquina.. echas la mezcla en otro recipiente grande, y lavas el bowl de la maquina bien; que no le quede grasa.. y lo colocas en la maquina. Echas las claras en el bowl limpio.. y usando el batidor de alambre.. bata las claras hasta que se vean espumosas.. luego le echas el resto del azúcar y lo bates a velocidad alta hasta que forme picos y esté firme.

Poco a poco vas a ir incorporando el merengue con la mezcla que hicistes primero.. usando una técnica que se llama envolver o “fold” en ingles. Consiste en no batir la mezcla, mas bien con la espátula mezclarla de arriba hacia abajo sin que pierda la espuma o el volumen.

Divida la mezcla entre los moldes preparados y los cocinas en el horno pre-calentado a 325°F. por 35 minutos o hasta que un palillo insertado en el cntro salga limpio.

Deje los bizcochos refrescar 10 minutos antes de sacarlos del molde.. luego los colocas sobre parrillas de alambre a refrescarse completament. Luego échele el sirop o bañito por encima para que quede mojadito. (siempre se usa almibar caliente a bizcocho frio).

NOTA: No debes dejar que el bizcocho se quede en un area caliente o calurosa después que lo empapes con almibar de licor porque se fermenta y se daña. Siempre mantenlo en un sitio fresco o frio.