Recetas Criollas

1 (.25 onza) sobre de gelatina sin sabor
1/4 taza de agua fría
1/2 taza de glucosa (wilton glucose)
1 cucharada de glicerina (wilton glycerin)
2 cucharadas de manteca vegetal
1 cucharadita de vainilla
8 tazas de azúcar en polvo (confectioners’ sugar) tamisado o cernido

Combine la gelatina y agua fria en un envase.. Cuando haya espesado, lo llevas al micro por 20 segundos, hasta que se disuelva.

Agregas la glucosa, glicerina y manteca vegetal.. y lo calientas por 30 segundos más. Lo retiras del micro y le agregas la vainilla. Dejas la mezcla refrescarse un poco.

Ponga 4 tazas de azúcar en polvo dentro del bowl de la maquina y haces un hueco en el centro del azúcar.

Póngale el gancho de amasar a la maquina y echas la mezcla de glucosa en el hueco de azúcar.

Con la maquina en velocidad baja, mezclas el azúcar y poco a poco, le vas agregando el resto del azúcar. Dejas la maquina amasar la masa hasta que se despegue de los lados del bowl y la masa no esté demasiado pegajosa. Si el fondant está aún demasiado pegajoso, le puedes agregar un poco mas de azúcar en polvo. Use el fondant immediatamente o lo puedes envolver bien en plástico hasta que lo vayas a usar.

Rendimiento: Dos bizcochos redondos de 9 pulgadas x 2 pulgadas de altura o 30 cupcakes

4 tazas de harina de pastel (use la que no contiene leudante)
2 cucharaditas de polvo para hornear
1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal
2 barras (1 taza) de mantequilla sin sal, blanda
2 tazas de azúcar
2 cucharaditas de extracto de vainilla puro
4 huevos grandes, a temperatura ambiente
2 tazas de suero de leche (buttermilk), bien agitado

Precaliente el horno a 350°F. Engrase y enharine dos moldes de 9 pulgadas.

Tamizar juntos la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato y la sal en un tazón mediano. Ponga aparte.
En el bowl de una maquina, bata la mantequilla y el azúcar a velocidad media hasta que se vea pálida y esponjosa, luego agregas a la vainilla. Agregas los huevos uno a la vez, batiendo bien y raspando el tazón después de cada adición. A velocidad baja, agregas el suero de leche, y lo mezclas solo hasta que quede combinado. Agregue la mezcla de harina en tres partes, mezclando hasta que cada adición se  incorpore bien.

Divida la mezcla entre los 2 moldes preparados, ye das con el molde sobre la mesa par de veces, para sacar las burbujas de aire.

Hornear en el horno precalentado a 350°F hasta que esté dorado y un palillo insertado en el centro del bizcocho salga limpio, de 35 a 40 minutos. Luego lo dejas refrescarse sobre una parrilla de alambre por 10 minutos antes de sacarlos del molde. Vierta sobre la una parrilla de alambre y los dejas enfriar por completo.

NOTA: Si va a hacer cupcakes.. los dejas hornear solo por 17 a 18 minutos a 350°F.

1 libra de pan sobao o italiano
1/2 barrita de mantequilla, blanda
2 cucharaditas de aceite de oliva
3 dientes de ajo, machacados
1 cucharadita de orégano seco
sal y pimienta a gusto

Pre-caliente el asador del horno.

Corte el pan por mitad, a lo largo.

En un bowl pequeño, mezclas la mantequilla, aceite, ajo, orégano, sal y pimienta. Le untas la mezcla al los 2 pedazos de pan.

Ponga el pan sobre una placa de hornear y lo cocinas como 5 minutos o hasta que esté un poco dorado. Debe estar pendiente para que no se queme.. Luego lo sirves al sacarlo del horno.

Picadillo

2 cucharadas de aceite de achiote
3/4 libra de carne molida
1/2 taza de sofrito
1 cucharadita de comino en polvo
1/4 taza de alcaparrado
2 cucharadas de harina de trigo
3 cucharadas de agua
sal y pimienta a gusto

Las Papas

8 papas grandes, preferible usar Yukon Gold
4 cucharadas de maicena
1 cucharadita sal sazonada (seasoned salt)
sal y pimienta a gusto

aceite vegetal para freir

Preparar el Picadillo

Calientas el aceite de achiote en un sarten grande y sofries la carne molida hasta cocido bien. Agregas el sofrito, mezclando bien para incorporarlo.

Agregas el alcaparrado, comino, sal y pimienta, mezclando todo bien.

Agregas las 2 cucharadas de harina, y 3 cucharadas de agua. Continúe cocinando hasta que espece.

Mezcla de Papa
Cocinas las papas en agua salada hasta que estén blandas, luego escurres. Agregas la maicena, sal sazonada y una pizca de pimienta.. batiendo hasta que queden bien majadas, pero un poco secos. Ponga aparte a refrescarse (Lo puedes refrigerar tambien por 30 minuto).

Usando las manos, tomas una porción de papa y usando una cuchara, formas un hueco en el centro de la masa.

Usando una cuchara lo rellenas de picadillo.. Usando cuidado.. acomodas la masa de papa para que la carne quede completamente cubierta de papa.. Si es necesario, puedes agregar un poco mas de papa para lograrlo.

Ponga el aceite a calentar en una olla grande a 350°F, usando un termometro para asegurar la temperatura correcta.

Usando cuidado, echas los rellenos en el aceite y los cocinas por 4 o 5 minutos, volteando 2 o 3 veces, para que se doren. Los retiras de aceite a escurrirse sobre papel toalla.

1 1/2 tazas de mantequilla, blanda
2 tazas de azúcar
5 huevos
1 cucharada de vainilla
2 cucharaditas de café instantáneo disuelto en 1/4 taza de agua caliente
1 taza de suero de leche (buttermilk)
2 tazas de harina all-purpose
3/4 taza de cocoa en polvo, no-endulzado
1/2 cucharadita de polvo de hornear (baking powder)
1/2 cucharadita de sal

Precaliente el horno a 325°F (165°C). Engrasar y enharinar un molde Bundt de 10 pulgadas.

Mezcle la harina, el cocoa, el polvo de hornear y la sal. Ponga a un lado.

En el bowl de la mezcladora bata la mantequilla y el azúcar hasta que esté pálida y esponjosa. Luego, mientras lo bates, le agregas los huevos de uno en uno, luego añada la vainilla. Agregar la mezcla de harina alternando con el café disuelto y el suero de leche. Lo mezclas bien y echas la mezcla en el molde preparado.

Cocer en el horno precalentado durante 60 a 70 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro  salga limpio. Dejar enfriar en el molde durante 20 minutos, luego lo sacas de molde y lo colocas sobre una parrilla de alambre a enfriarse completamente.

Muchos me han escrito para preguntar sobre el problema de hacer bizcochos grandes.. mayormente.. de como se evita que los bizcochos queden crudos en el centro o quemados, por haberlos dejado demasiado tiempo en el horno. La compaña Wilton vende un tubo (vea foto) que es para hornear bizcochos de 11 pulgadas y de mayor tamaño.

Hicimos un bizcocho grande (16×4) y en lugar de usar el tubo Wilton.. Ella  utilizó una lata de espárragos vacio.. Lo envolvímos en papel encerado y luego lo engrasamos.  Lo llenó de habichuelas secas y lo coloqué en el centro del molde grande antes de llenarlo de mezcla. Tambien hicimos un bizcocho de 6 pulgadas.

Después de haber hecho el bizcocho.. con mucho cuidado se retira la lata de habichuelas secas y usando las misma lata, se corta un pedazo del bizcocho de 6″. Este pedazo se usa para tapar el hueco del bizcocho grande. Solo para darles idea del tamaño de este molde.. se usaron poco más de 30 tazas de mezcla preparada para llenarlo.

Siempre es aconsejable usar un tobo de estos cuando se hace un bizcocho de 11″ o mayores de tamaño. Esto ayuda que se cocine en menos tiempo y con mayor uniformidad. Las instrucciones para este molde particular era usar 2 tubos.. pero pensé que 2 tubos me hiba a dejar el pastel muy debil en el centro y que se rompería al sacarlo del molde. Como ven.. nos quedó perfecto con un solo tubo.

4 1/2 tazas de harina (all-purpose flour)
2 cucharaditas de bicarbonato (baking soda)
2 tazas de mantequilla, blanda
1 1/2 tazas de azúcar morena
1/2 taza de azúcar
2 (3.4 ounce) cajitas de natillas instantaneas (instant vanilla pudding)
4 huevos
2 cucharaditas de vainilla
4 cups tazas de chocolate chips, semi-dulce

Pre-caliente el horno a 350° F (175° C). Mezcla la harina y bicarbonato y ponga aparte.

Con la mezcladora, bata la mantequilla y los azúcares por 1 minuto. Agrega las natillas, mezclando bien.

Agregue los huevos y vainilla, mezclando para incorporarlo. Le echas la harina, mezclando bien.. y por último, y usando una espátula a mano, le agregas los chocolate chips.. hasta unirlo uniformemente a la mezcla. Ponga cucharadas de mezcla sobre una placa de hornear, sin engrasar.

Cocine en el horno pre-calentado por 10 a 12 minutos. Solo las orillas de las galletas se deben ver doradas.. No los vayas a sobre cocinar.. Los colocas sobre una parrilla a refrescarse.

Cheesecake de chocolate:

5 onzas de chocolate amargo (70% de cacao), picado
2 paquetes de 8 onzas de queso crema, a temperatura ambiente
1/2 taza + 3 cucharadas de azúcar granulada blanca
2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar
2 huevos grandes

Bizcocho de chocolate:

1 3/4 tazas de harina para todo uso
1 1/2 tazas de azúcar granulada blanca
2/3 taza de cacao en polvo sin azúcar (que no sea proceso holandés)
1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvo de café instantáneo
3 huevos grandes, a temperatura ambiente
1 1/4 tazas de leche, dividido
3/4 taza de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
1 cucharadita de extracto de vainilla

Frosting de Chocolate Cremoso:

16 onzas de chocolate chips.. semi-dulce
8 cucharadas de mantequilla sin sal, blanda
1/3 taza de azúcar
2 cucharaditas de vainilla
2 cucharadas de almibar de maiz (light corn syrup)
1/4 cucharadita de sal
1 1/4 tazas de crema fría (heavy cream)

Preparar el pastel de queso:
Precalentar el horno a 325°F. Coloque un molde grande para hornear sobre la parrilla del horno. Coloque una olla de agua en la estufa a hervir. Rocíe un molde redondo de 9″ pulgadas con PAM y cubra el fondo con una rueda de papel de cocinar. Envuelva el molde bien con papel aluminio (para que el agua del baño maría no entre al molde).

Coloque el chocolate en un tazón mediano de vidrio. Derretir en el microondas por 30 segundos, hasta que el chocolate esté derretido y suave. Ponga el chocolate a un lado y deje que se enfríe hasta que esté tibia, pero aún blanda. En una batidora, bata el queso hasta que esté suave y cremosa. Agregue el azúcar y cacao en polvo y mezcle hasta que se incorpore, raspando los lados del tazón. Agregar los huevos, uno a la vez, mezclando después de cada adición. Mezclar con el chocolate tibio. Mezclar hasta que quede suave.

Eche la mezcla en el molde preparado y alisar la parte superior. Coloque el molde con la mezcla.. adentro del molde grande que está en el horno. Con cuidado, vierta el agua caliente en el molde grande (se llenará el recipiente que rodea el cheesecake). Vierta suficiente agua para que el molde pequeño quede medio sumergido. Hornear la tarta de queso durante unos 40 minutos. Retire la tarta de queso de horno y deje que se enfríe sobre una parrilla de alambre durante al menos una hora. Cuando se haya enfriado, colocar el molde en la nevera y dejar que el queso se enfríe por completo durante la noche.

Preparar las capas del bizcocho:
Precaliente el horno a 350°F. Engrase y enharine dos moldes de 9″ para hornear redondos.

En un tazón grande, bata la harina, el azúcar, el cacao en polvo, bicarbonato de sodio, polvo de hornear y la sal. Agregar el polvo de café, huevos, 1/4 taza de leche, la mantequilla y la vainilla a la mezcla de harina. Usando una batidora; a velocidad media-baja, bata por 1 minuto, hasta que se mezclen. Raspe el lado y la parte inferior del tazón con una espátula de goma. Bata a velocidad alta durante 2 minutos. Agregar la leche restante y batir a velocidad baja por 15 a 30 segundos, hasta que estén mezclados. Divida la mezcla entre los moldes preparados.

Hornee de 30 a 35 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro, salga con unas pocas migajas. Dejar enfriar en los moldes sobre una parrilla de alambre durante 10 minutos. Pase un cuchillo alrededor del borde y luego invertir sobre una parrilla para enfriar completamente.

Preparar el frosting:

Coloca un bowl sobre una olla de agua caliente (baño maria) y derrites el chocolate en el baño (el agua no debe hacer contacto con el bowl).. el chocolate debe estar completamente derretido.

En otro caso echas la mantequilla, azúcar, sal, vainilla y el almibar de maiz.. y lo cocinas a fuego moderado bajo,, hasta que el azúcar esté completamente disuelta y la mezcla comienze a formar burbujas. Lo retiras del fuego y se lo echas al chocolate derretido. Usando un batidor de alambre.. los bates un poco para que quede bien incorporado.

Agregue la crema fría y lo bate un poco, a mano, usando un batidor de alambre. Colocas el bowl en un baño de hielo.. y usando una espátula de goma.. lo vas mezclando constantemente hasta que la mezcla llegue a temperatura de ambiente.. como 70°F.  Luego colocas el bowl en la maquina y usando el batidor plano.. bates la mezcla a velocidad media alta hasta que la crema esté esponjosa y de color mas clara (algunos minutos).

Para montarlo todo:

Coloque una capa de bizcocho en el centro de un plato de pastel o plato. Retire el cheesecake de la nevera, y deslice un cuchillo alrededor del inferior del molde para despegarlo. Retire el cheesecake del molde. Le quitas el papel de cocinar y colocas el cheesecake sobre la parte superior del bizcocho en el plato.

Coloque el segundo bizcocho de chocolate sobre la parte superior del cheesecake.. y lo cubres todo con frosting de chocolate. Refrigere hasta que esté listo para servir.

1 taza de azúcar (para el caramelo)
1 lata (12 onzas) de leche evaporada
8 onzas de queso crema, ablandada
7 huevos grandes
1 cucharadita de vainilla
1 taza de azúcar
Una caja de mezcla de bizcocho, de chocolate
1 taza de agua
1/3 taza de aceite canola
1/2 taza de crema agria

Pre-calienta el horno a 375ºF.

Le untas spray de cocinar a un molde de tipo Bundt, de 12 tazas.

Coloque 1 taza de azúcar en una cacerola de fondo grueso y 3 cucharadas de agua. Cocine a fuego medio-alto y cocine hasta que se derrita y obtenga un color dorado, algunos 5 minutos. Retire del fuego. Rápidamente viérte el azúcar caramelizado en el molde. Moviendo el molde hasta que el azúcar cubra bien el fondo. deje que se enfríe.

Mezcla la leche evaporada, el queso crema, 4 huevos, la vainilla y el azúcar en la licuadora hasta que quede suave.

Prepare la mezcla del bizcocho de chocolate con el agua, aceite y los huevos restantes con la batidora hasta que se mezcle. Agrega la crema agria, mezclar bien. Echas la mezcla de bizcocho sobre el caramelo en el molde del tubo, con cuidado. Usando una cuchara, con cuidado, le echas la mezcla del flan sobre la mezcla del bizcocho (no se preocupe, que la mezcla de flan, se hirá hacia en fondo la mezcla del bizcocho durante la coción). Cubra el molde con papel de aluminio rociado con aceite en aerosol. Coloca el molde en un baño maría y agregas suficiente agua para que solo la mitad del molde quede sumergida.

Debe hornear por 90 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro salga limpio. Luego lo dejas enfriar completamente en el molde sobre una parrilla de alambre. Refrigere no menos de 3 horas. Con cuidado, afloje el postre de los lados del molde; invertir en el plato y le retiras el molde. La puedes servir con crema batida si deseas.

Rinde 24 porciones

1 libra de carne de jueyes con su grasa
3 dientes de ajo machacado
1/2 taza de aceite de oliva
2 cucharadas de jugo de limón verde
1 cucharadita de vinagre para ensaladas
1 cucharadita de sal
pimienta a gusto

En una sartén, a fuego bajo, echa todos los ingredientes, menos los jueyes. Deja cocinar por 2 ó 3 minutos.

Añade la carne de jueyes y cuece tapado, por 20 ó 25 minutos. Sirve con arroz blanco y guineitos verdes hervidos.