Recetas Criollas

2 lbs de azúcar en polvo
1 taza de manteca vegetal
1/2 taza de agua
1 cucharadita de sabor a mantequilla, sin color
1/2 cucharadita de extracto de almendras
1 cucharadita de extracto de vainilla, sin color
1/4 cucharadita de sal

Bata la manteca vegetal en el bowl de la maquina (una maquina de 5 quartos como la kitchenaide) hasta que esté cremosa..  agrega 1 lb de azúcar en polvo y la mitad del agua.. mezclando bien.

Agrega el resto del azúcar en polvo, la vainilla, almendra y sabor a mantequilla, mezclandolo bien. Si hace falta agregar mas agua, se lo echas ahora, de poco a poco, para ajustar la consistencia. Bata la mezcla a velocidad 6 por 10 minutos. Luego bajas la velocidad a 1 y siga batiendo por 7 minutos más.

Esta es una receta vieja, alemana. Los sabores mejoran con el tiempo, por lo que se debe hornear varios días de anticipación.

4 huevos, separados
3/4 taza de azúcar blanca
1 taza de miel
1/3 taza de aceite vegetal
3 tazas de harina para todo uso
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de polvo para hornear
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de clavo en polvo
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica (allspice)
1 taza de café negro o 3 cucharaditas de gránulos de café instantáneo disueltos en una taza de agua caliente

Pre-caliente el horno a 325°F (165°C) y engrase y enharine un molde de 9×13″

En un tazón grande, batir las yemas con el azúcar hasta que quede cremoso. Añadir el aceite y luego la miel, batiendo después de cada adición. Batir hasta que la mezcla esté suave y cremosa.

En un envase echas 3 tazas de harina. Se combinan con sal, polvo de hornear, el bicarbonato y las especias. Añadir estos ingredientes secos y el café a la mezcla de miel, revolviendo sólo hasta que se mezcle. No mezcle demasiado.

Batir las claras de huevo a punto de nieve. Unsando una espátula de goma, y en forma envolvente. combine las claras con la mezca. Vierta la mezcla en el molde preparado y hornee a 325°F (165°C) por 35 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro del pastel salga limpio.

1 1/4 taza de mantequilla sin sal, a temperatura de ambiente
2 ½ taza de harina de bizcocho
1 ½ cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de sal
1 ¾ taza de azúcar
3 huevos grandes, más 2 yemas a temperatura de ambiente
2/3 taza de leche
1 ½ cucharadita de vainilla

Pre-caliente el horno a 350°F. Prepara un molde de bizcochos “bundt” con capacidad para 12 tazas, engrasándolo con mantequilla y espolvoreándolo con harina.

En un recipiente hondo, combina la harina, la sal y el polvo de hornear.

En el tazón de la batidora, bate la mantequilla con el azúcar usando el batidor de paleta a velocidad intermedia por aproximadamente dos minutos o hasta que la mezcla esté cremosa y liviana. Reduce la velocidad al mínimo y agrega las yemas. Una vez éstas estén incorporadas, detén la batidora y raspa los lados del tazón con una espátula.

Con la batidora en la velocidad entre baja y mediana, agrega los huevos uno a uno, batiendo por lo menos 20 segundos entre uno y otro. Detén la batidora y vuelve a raspar los lados del recipiente y las paletas. Con la batidora a velocidad mínima, incorpora la mitad de la harina, luego la leche y finalmente el resto de la harina, batiendo solo hasta que se mezcle bien.

Limpia los bordes con la espátula una vez más y agrega la vainilla. Bátela por 20 a 30 segundos hasta que la mezcla esté cremosa y uniforme. Viértela en el molde y desliza un cuchillo por la mezcla para eliminar burbujas que puedan haber en la mezcla.

Hornea el bizcocho por 45 a 55 minutos o hasta que esté doradito y pase la prueba del palillo. Déjalo enfriar de aproximadamente 15 minutos en el molde y luego inviértelo sobre una parrilla y desmóldelo para que se refresque del todo.

2 claras de huevo (grandes)
1 taza de azúcar
1/4 taza de agua, más una cucharada
1 cucharadita de vainilla
1 cucharada de almibar de maiz (corn syrup)

Combine todos los ingredientes en el bowl de la mezcladora.. Colocas el bowl sobre una olla que contenga 1 pulgada de agua,(asegurando que el fondo del bowl no haga contacto con el agua). Lo cocinas, moviendolo constantemente, hasta que el azúcar haya disuelto y la mezcla registre 160F grados en un termómetro instantaneo, (de 5 a 10 minutos).

Retire el bowl del baño maria y lo llevas a la maquina con el batidor de alabre, lo vas a batir, en velocidad media por 5 minutos (formando picos suaves). Suba la velocidad a media-alta y lo bates hasta que esté refrescado y forme picos fuertes (como 5 minutos más).

Yield: 3 tazas de frosting

Nota:
Batir claras de huevo crudos y azúcar temporeramente relaja las proteínas de huevo. Esto permite atrapar aire entre las proteínas y azúcar.. y el resultado es un merengue bien bonito y esponjoso.

Pero vemos que al rato, comienza a deshacerse el merengue y terminamos con un espumero deslizandose del bizcocho. Esto es debido a que la proteínas ya no están relajadas y el merengue pierde el aire atrapado. Cocinar las claras a 160F causa el relajo permanente de las proteínas y aún despues de refrescarse.. se mantiene estabilizada. El frosting se mantiene esponjoso, fresco, bonito y bueno por los 3 dias que rinda el pastel.

2 1/4 tazas de azucar
1 3/4 tazas de harina de trigo
1 1/4 tazas de cocoa en polvo, no-endulzado (unsweetened cocoa)
2 1/4 cucharaditas de bicarbonato (baking soda)
1 1/4 cucharaditas de polvo de hornear (baking powder)
1/2 cucharadita de sal
4 huevos, grandes
1 cucharada de vainilla
4 1/2 onzas de mantequilla, sin sal
1 1/2 tazas de suero de leche (buttermilk)
3/4 taza de cafe negro, colado y fuerte

1. Pre-caliente el horno a 350 F. Engrase 2 moldes redondos de 9-pulgadas.. Cubres el fondo de papel de cocinar (parchment paper); lo vuleves a engrasar y harinas los moldes.

2. En un bol grande, cierna todos los ingredientes secos y pones aparte.

3. Derrita la mantequilla y lo dejas refrescar un poco. Agregs los huevos a la mantequilla y lo bates un poco con un batidor de alambre. Agregas la vainilla, suero y cafe; batiendo un poco mas. Mezclas con los ingredientes secos y los bates hasta que la mezcla este un poco suave. Divida la mezcla entre los moldes preparados.

4. Cueza en el horno pre-calentado por 30-35 minutes, o hasta que la prueba del palillo salga limpio.

1 taza de azúcar granulada
2/3 taza de agua
1/2 cucharadita de extracto de almendras
1/4 taza de brandy, de ron o de jugo de piña

1. Une el azúcar con el agua en una cacerolita pequeña, de 3 tazas de capacidad.  Pon a fuego alto hasta que hierva, reduce el fuego a moderado y cocina destapado 15 minutos.

2. Retira del fuego y agréga el extracto de almendra.

3. Déjalo refrescar por 20 minutos.  Entonces anádele el brandy, el ron o el jugo de piña.  Mezcla bien.

4. Humedece uniformemente con este almíbar los lados del bizcocho usando una brochita suave de reposteria

5. Riéga gradualmente el resto del almíbar por encima con una cuchara.  Humedece toda la superficie.  Espera a que el bizcocho absorba una cantidad de almíbar antes de regarle otra.

6. Tapa el bizcocho con la tapa de la bizcochera y déjalo así hasta el día siguiente para que el almíbar se distribuya por dentro.

1/2 taza de mantequilla, blanda (1 barrita)
8 onzas de queso crema (cream cheese), blanda
4 tazas de azúcar en polvo
1 cucharadita de vainilla

1. En el bowl de la maquina mezclas todos los ingredientes y lo bates hasta que se vea suave y cremosa.. como 2 minutos.

2 1/4 tazas de harina (all-purpose flour)
1 1/2 tazas de azúcar
3 1/2 cucharaditas de polvo de hornear (baking powder)
1 cucharadita de sal
1 1/4 tazas de leche
3 cucharadas de aceite vegetal
1 barra de mantequilla, blanda (no uses margarina)
1 cucharada de vainilla
3 huevos, grandes

1. Pre-calienta el horno a 350°

2. Corte papel de cocinar para el fondo de (3) moldes redondos, de 9 x 1 1/2-pulgadas. Engrasas y enharinas los moldes y le colocas el papel en el fondo.. luego le untas PAM al papel.

3. En un bowl grande, mezclas la harina, azúcar, polvo de hornear y sal.

4. Usando una taza de medir grande.. echas 1-1/4 tazas de leche….entonces agregas 3 cucharadas de aceite vegetal a la leche.

5. A la mezcla de harina le vas a echar esta mezcla de leche/aceite, la mantequilla y vainilla.. y con la batidora en medio alto.. lo vas a batir por 2 minutos.

6. Agregas los huevos y lo bates otro minuto más. Divida la mezcla entre los 3 moldes preparados.

7. Cueza en el horno pre-calentado a 350° por 20 a 25 minutos o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. Los dejas refrescarse sobre una parrilla de alambre por 10 minutos.. luego los retiras del molde y los dejas refrescarse completamente antes de decorar.

6 huevos medianos
3 tazas de harina lista o Self-Rising
2 barras de mantequilla
2 tazas azucar regular
1 1/2 cdta. vainilla blanca
3/4 taza de leche evaporada
1/4 taza de ron

Para el sirop o bañito de brandy:
2 tazas de agua
1 taza de azucar
1 cda. brandy
1 cdta. vainilla

1. Precalienta el horno a 350 grados.

2. Mide o pesa todos tus ingredientes. Con un colador grande o cernidor, debes cernir primero el azúcar y después la harina. Engrasa el molde.

3. Separa los huevos en yemas y claras con mucho cuidado. Pon las claras en un recipiente grande (bowl). Corta las barras de mantequilla fría en trocitos. Con tu batidora en el ciclo de cremar (casi siempre el botón del medio), ve echando los trocitos de mantequilla.

4. Agrega 1½ taza de azúcar poco a poco mientras bates. La mantequilla y el azúcar formaran una crema blancuzca. Añade el extracto de vainilla y el licor y bate hasta mezclarlos. Baja un poco la velocidad de la batidora y añade las yemas poco a poco hasta que mezclen bien.

5. Añade la harina poco a poco (en 3 partes) y bate hasta incorporar bien. NO batas demás porque producirás gluten (proteína que da elasticidad a la masa) y el bizcocho no te quedara de la textura correcta. No te asustes, no queda liquida la mezcla, mas bien parece masa de hacer pizza…

6. Toma las claras y con un batidor de mano o el mismo que usaste para batir la mezcla anterior (bien lavado con jabón para que sube el merengue bien) y en ponlo en la velocidad mas alta para hacer merengue. Agrega el resto del azucar (½ taza) mientras va creciendo el merengue. Las claras deben formar unos picos cuando sacas la paleta de la batidora.

7. En un bowl o recipiente grande vas a echar la mezcla espesa y poco a poco vas a ir incorporando el merengue con una espatula. Usa la técnica de doblar o “fold” en inglés. Consiste en no batir la mezcla, mas bien con la espátula mezclarla de arriba hacia abajo sin que pierda la espuma o el volumen.

8. Luego coloca la mezcla en el/ los moldes y ponla en el horno por 1 hora aprox. Puedes verificar si ya esta hecho a los 45 minutos.

9. Cuando el bizcocho esté listo, dejalo enfriar para luego echarle el sirop por encima y que quede mojadito.

Procedimiento para hacer el sirop:

Hervir el agua y agregarle el azúcar. Cuando esté a temperatura ambiente o frio (nevera), puedes añadir el brandy y la vainilla. Mezcla todo muy bien y lo derramas sobre el bizcocho que ya ha estado previamente a temperatura ambiente.

1 taza de crema (heavy cream)
9 onzas de chocolate semi-dulce (semi-sweet chocolate chips)
2 onzas de cocoa en barrita, molido (unsweetened cocoa)
1 cucharada de almibar de maiz Karo (light corn syrup)
1 cucharadita de jeréz
1 onza de cocoa en polvo, el que viene de cocoa oscuro es preferido..

1. En una cacerola ehcas los chocolates y lo pones aparte. En otra cacerola echas la crema y lo calientas sobre la estufa a punto de hervir. Cuando esté la crema a punto de hervir.. lo retiras del fuego y le echas la crema sobre el chocolate..  Lo dejas aparte por 5 o 6 minutos.

2. Después de los 6 minutos.. le agregas el almibar Karo y el jeréz.. y usando un batidor de alambre (a mano, no en maquina).. lo vas mezclando bien hasta que todo esté compleamente combinado y el chocolate esté derretido.

3. Lo tapas bien y lo guardas en el refrigerador no menos de 3 horas.

4. Cuando estés listo para formar las trufas.. echas como 1 onza de cocoa en polvo en un platillo y te espolvoreas las manos bien con cocoa en polvo. Te ehcas como una cucharada de ganache en la palma, frotandolo entre tus manos hasta formar la trufa. Lo colocas en el platillo y lo cubres bien de cocoa en polvo.

28 trufas