Recetas Criollas

1 taza más 2 cucharadas de agua
3 tazas de azúcar
1/2 taza de glucosa
9 claras de huevo
4 1/2 tazas de mantequilla, a temperatura y cortado en pedazos (o 2 1/4 tazas de mantequilla, más 2 1/4 tazas de queso crema)

Eche el agua, azúcar y glucosa en un caso pesado. Sobre fuego moderado, revuelva hasta que comienze a hervir  y le colocas un termómetro de dulce al caso. Hierva hasta que el almibar registre 110°C en el termómetro, comienze a batir las claras en la mezcladora a punto de merengue. Cuando el almibar llegue a 120°C lo retiras del fuego, y reduces la velocidad de la batidora a baja. Con la maquina aún encendido, le vas chorreando el almibar sobre las claras batidas.. en un chorro fino y constante, tratando de evitar que el almibar haga contacto con los batidores o los lados del bowl. Continúe batiendo hasta que el frosting se alla enfriado.. como 20 minutos. Después le comienzas a agregar los pedazos de mantequilla, batiendo hasta que la crema esté cremoso y suave.. (tomará más consistencia al enfriarse bien).

Puede ser que al agrega la mantequilla, paresca estar cortada.. Siga batiendo que se arreglará en unos minutos.

4 onzas cocoa sin endulzar, molido (usé Ghirardelli pero pueden usar cualquier marca)
5 onzas de chocolate chips, semi-dulce
1 onza de almibar de maiz (Karo light corn syrup)
1 taza de crema de batir (heavy cream)
1 cucharadita de vainilla

En una cacerola mediana.. echas la crema y almibar Karo y a fuego mediano.. lo calientas hasta hervir. Se retira del fuego y se le agrega el chocolate molido y la vainilla.
Después.. usando un batidor de alambre (no a maquina) lo bates un poco hasta que se derrita por completo el chocolate (algunos 20 o 30 segundos)..

Para aplicarlo a un bizcocho.. espere que se refresque como 10 minutos.. luego lo chorréas por encima.

** Este ganache tambien se puede usar para glacear las donas.. y si lo dejas en el refrigerador por un rato.. se puede usar como relleno en bizcochos. Se le puede dar la forma de los truffles y cubrirlos con cocoa en polvo.

1 taza de agua
1 taza de azúcar blanca
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de extracto de almendra..

Mezcla 1 taza de agua y 1 taza de azúcar blanca y cueza a fuego mediano.. hasta que el azúcar esté completamente disuelto..

Quitas del fuego y le hechas el extracto de vainilla y extracto de almendra..
Riega éste syrup sobre el bizcocho (es importante que el bizcocho esté bien frío) y luego lo decoras con tu frosting preferido..

Siempre se riega syrup caliente a bizcocho frío

2 tazas de crema de batir (heavy cream)
1 cucharada de azúcar
1 caja de Instant pudding de vainilla o chocolate
2 cucharadas de leche

Comienza batiendo la crema.. cuando este bien batido, añades como una cucharada de azucar blanco. Cuando este espeso la crema, añades la mezcla de pudding instantaneo. Si la crema esta demasiado espeso, la puedes ajustar con una o dos cucharadas de leche..
Esta crema es buenisima como relleno y para cubrir el bizcocho…

2 tazas de harina para pastel (cake flour)*** (esto no es mezcla de caja)
1 cucharadita de polvo de hornear (baking powder)
1/8 cucharadita de sal
3/4 taza de mantequilla
1 1/2 tazas de azucar
1 1/2 cucharaditas de vainilla
1 taza de leche
5 claras de huevo
4 barritas (de 2.15 onzas) Milky Way , partido en pedacitos

*** La harina de pastel es una harina mas fina que la de uso general (all-purpose flour) y la que indica esta receta es la que no contiene sal y polvo de hornear. Si usas la harina con leudantes, acuerdese de omitir la sal y polvo de hornear.

Pre-caliente el horno a 375 F (190 C). Engrase y harine 2 moldes redondos de 8 pulgadas.

Combine la harina con la sal y polvo de hornear.. ponga aparte.

Usando un mezcladora, bates la mantequilla, azucar y vainilla hasta que este cremosa. Agregas la harina y la leche, mezclando bien.

Bata las claras a punto de merengue y forme picos. Cuidadosamente mezclas las claras batidas con la mezcla de harina.. luego le mezclas las barritas de milky way partidos.

Echas la mezcla en los moldes preparados y los llevas al horno precalentado por 20 a 25 minutos. Luego los dejas refrescar 10 minutos antes de sacarlos del molde. Le puedes chorrear un poco de dulce de leche por encima si deseas.

1 mangó maduro.. como de 15 onzas, pelado y cortado en pedazos de 1/2″
1/2 taza de azúcar
2 cucharadas de jugo de limón
1 pizca de sal
4 yemas de huevos grandes
1/4 taza (1/2 barrita) de mantequilla sin sal, cortada en pedazos

Haga un Pureé con el mangó, azúcar, jugo de limón y sal, usando una processadora. Agrega las yemas; y processe otros 15 segundos. Use un colador de alambre para colar el pureé en un envase limpio.
Descarta los solidos en el colador.

Ponga el pureé sobre un baño maría (sobre la estufa). Debe asegurar que el fondo del envase no haga contacto con el agua. Lo cocinas, mezclando constantemente con un batidor de alambre, hasta que la mezcla comienze a espezar un poco y un termómetro de dulce registre 170°F (como 10 minutos).

Lo retiras del baño y le echas los pedazos de mantequilla, batiendolo bien con el batidor de alambre. Luego lo tapas bien y lo refrigéras hasta que espeze completamente.

1/2 taza de mantequilla, a temperatura
1/2 taza de manteca vegetal, (Crisco)
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de extracto de vainilla****
1 libra de azúcar en polvo, 10X

Mezcla la mantequilla, Crisco, y extracto de vainilla. Agregas el azúcar y bates por 2 o 3 minutos.. Si tienes que ajustar la consistencia, use 1 o 2 cucharadas de leche..

**** Es el frosting mas usado para decorar bizcocho..

Para la masa (détrempe):

18 onzas de harina
2 cucharaditas de sal
2.5 onzas de mantequilla, blanda (si consigues el europeo, mejor)
8 onzas de agua
1/2 cucharadita de jugo de limón

Para el bloque de mantequilla:

16 onzas de mantequilla fría, tipo europeo (o mantequilla sin sal)
4 cucharadas de harina

Usando una batidora, con la paleta de mezclar, mezcle la harina y la sal y revuelva para combinar, a baja velocidad. Añadir la mantequilla y seguir removiendo hasta que esté uniformemente distribuida, alrededor de un minuto. Añadir el agua y el jugo de limón y continuar mezclando hasta obtener una masa. Cambiar al gancho de amasar y amasar hasta que la masa se ​​una, unos 30 segundos. Si todavía hay un poco de harina en el fondo del recipiente, agregue 1 cucharadita de agua, hasta que la masa sólo se reúne. Todo esto se puede hacer a mano si lo prefiere.

Envuelva la masa en plástico y refrigerar por lo menos durante dos horas.

Prepare el bloque de Mantequilla:

16 onzas de mantequilla (no uses margarina)
4 cucharadas de harina

La única herramienta necesaria para prepara la mantequilla es un rodillo.

Vamos a colocar la mantequilla sobre un plástico y a regarle las 2 cucharadas de harina por encima (si está demasiada blanda.. ponga la mantequilla en el refrigerador por 20 minutos.

Ahora se cubre la mantequilla con el plástico por encima y a darle golpes a la mantequilla usando el rodillo.

Siga con los golpes hasta que se vea plana.. luego.. abra el plástico.. raspe la mantequilla en hacia el centro y lo cubres de nuevo con el plástico. Repita esto varias veces.

Lo que deseamos obtener es que la mantequilla tenga la consistencia como de plasticina. Si notas que está demasiada blanda.. la vuelves a dejar en el refrigerador por 20 minutos.

Cuando llegue a la consistencia deseada.. le vuelves a dar la forma cuadrada.

Le das forma para que quede más grande que el bloque de mantequilla y le colocas el bloque de mantequilla en el centro. Entonces vas cubriendo la mantequilla con las esquinas de la masa.

Una las esquinas, sellando bien las orillas,  para que ya no se vea la mantequilla.

Usando el rodillo, haga las siguientes impresiones en la masa, aplanando la mantequilla: Luego haga impresiones perpendiculares. Esto se hace para distribuir la mantequilla hasta las esquinas de la masa.

Después de hacer esto por par de minutes.. la masa va a comenzar a aplanarse y distribuir la mantequilla uniformemente. No se asuste si se ven pedazos de mantequilla en la masa.. A esta masa se le van a dar un total de 6 dobleces Después de dar las primeras 2 dobleces.. se envuelve en plástico y se deja descansar en el refrigerador por una hora. Luego 2 dobleces mas y otra hora de descanso. Se repite para los últimos 2 dobleces.

Esta masa se puede congelar también, por hasta 3 meses, bien envuelto en plástico.

** Algunas fotos son propiedad de pastry joe y fueron usados con su permiso

1 huevo grande
5 claras de huevo
3/4 taza de Coco Lopez (crema de coco)
1/4 taza de agua
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de extracto de coco
2 1/4 tazas de harina para bizcocho (como 9 onzas de Cake Flour)
1 taza de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (baking powder)
3/4 cucharadita de sal
12 cucharadas (1 1/2 barritas), de mantequilla sin sal, cortado en pedazos y blanda

Pre-calienta el horno a 325 F. Engrasas y enharinas 2 moldes de 9″.

Bata las clara y el huevo entero en una cacerola.. solo para combinarlos bien. Agregas el coco lopez, agua, vainilla, y extracto de and coco. bata con un tenedor para combinarlo bien.

En el bol de la maquina echas la harina, azúcar, polvo de hornear y sal. Mezcla a velocidad baja por 30 segundos. Con la maquina aún en baja, le vas a agregar los pedazos de mantequilla, uno a uno y lo bates por 2 1/2 minutos.

Agregas 1 taza de liquido y subes la velocidad a media-alta. Lo bates hasta que se vea esponjosa, como 45 segundos. Agrega el resto del liquido poco a poco. Usando una espátula de goma.. raspas el bol y luego bates la mezcla a velocidad media-alta por otros 20 segundos.

Divida la mezcle entre los 2 moldes preparados y con una espátula angulada.. emparejas bien la mezcla en el molde.

Colocas los moldes en el horno pre-calentado y lo cocinas hasta que estén dorados y un palillo insertado en el centro salga limpio.. como 30 minutos. Colocas los moldes sobre una parrilla de alambre a refrescarse como 10 minutos antes de sacarlos del molde.

Para el Pan:
2 tazas de harina para pastel (cake flour)
2 cucharaditas de polvo de hornear (baking powder)
1/2 cucharadita de sal
6 huevos grandes, separados
2 tazas de azúcar
2 cucharaditas de vainilla
1/2 taza de leche fresca

Almibar de Leche:
1 lata (14-onzas) de leche condensada
1 1/4 tazas de crema de leche (heavy cream)
1 lata (14-onzas) de leche evaporada
2 cucharadas de ron

Frosting:
4 claras de huevo
1/2 cucharadita de cremor de tartaro (cream of tartar)
1/2 taza de agua
1 taza de almibar de maiz (Light corn syrup)
1 1/2 tazas de azúcar

Preparación del bizcocho

Pre-caliente el horno a 350°F.

Engrase y harine un molde de hornear, de 9 x 13. Debes cernir la harina, polvo de hornear y sal juntos.

Separe los huevos y bata las claras hasta que estén bastante espumosas. Ponga aparte.  En una mezcladora, bata las yemas, azúcar y vainilla.

Mientras estés batiendo la mezcla de yemas, gradualmente le vas egregando la leche. Luego le agregas la mezcla de harina, tambien gradualmente, hasta que la mezcla esté cremosa. Ahora, usando una espátula, y usando cuidado le vas incorporando las claras batidas.

Echas la mezcla en el molde preparado y lo cuezas en el horno pre-calentado por 35 a 45 minutos, o  hasta que pase la prueba del palillo. Deje que el pastel se refresque sobre una parrilla por 20 minutos.

Inverta el bizcocho sobre una placa de hornear, poco profunda (para que no se enrrame el almibar) Use un tenedor para perforar la superficie del pastel repetidamente (haga huecos por toda la superfieice con el teneder).

Almibar de Leche:

En un bowl, mezcle la leche condensada, leche evaporada, crema de leche y ron, hasta que esté bien mezclada. Vaya chorreando la mezcla sobre la superficie del pastel, hasta que el pastel haya absorbido bien la mezcla de leche (esto requiere bastante paciencia porque toma tiempo). No se preocupe si la leche se enposa debajo del pastel, porque será absorbida..!

Cobra el bizcocho con plástico y lo refrigeras por no menos de 3 horas.

Frosting:

Bata las claras, con el cremor de tártaro, hasta que forme picos fuertes. Ponga aparte.

En una caserola, echas el agua, azúcar, y almibar de maiz. Cueza sobre fuego alto, mezclando constantemente hasta que un termómetro de dulce, marque 230°F. Lo retiras del fuego. Vuevle las claras a la batidora, y mientras las estés batiendo, le echas el almibar caliente y lo bates a velocidad alta por 5 minutos. Luego dejas que esto se refresque en el refrigerador. Usando una espátula mojada, le riegas una capa gruesa de frosting al pastel. Antes de servir, cortas las porciones en cuadritos individuales. Sirva frío.